염장법의 종류
1. 건염법
건염법은 식품에 직접 소금을 뿌려 염장하는 방법이다. 뿌린 소금은 식품 표면의 수분이나 내부에서 나온 수분에 녹아 포화상태가 되고 식품 내부와의 삼투압 차가 더욱 커지므로 절임 과정은 급속도로 진행된다. 육류의 건식큐어링법에서는 원료육 10kg당 300-500g의 소금을 첨가한다.
| 장점 | 단점 |
| 1. 특별한 설비가 필요없다. 2. 소금 첨가량에 비해서 절임 효과가 크다. 3. 염장이 잘못 되었을 때 그 피해를 최소로 줄일 수 있다. |
1. 소금의 삼투가 불균일해지기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하다. 2. 경우에 따라서 지나치게 탈수되어 제품의 외관이 좋지 못하다. 3. 염장 중 공기와 접촉이 쉬우므로 산소의 피해가 있을 수 있다. 따라서 가능한 한 공기와의 접촉을 피하는 것이 좋다. |
2. 액염법
습식 큐어링법은 염지액을 만들어 그 속에 식품을 담가 두는 방법이다. 절임 중에 식품의 수분이 용출되어 염수의 농도가 낮아지므로, 소금을 추가하거나 농도를 미리 높여 염수 농도를 일정하게 유지시켜 주는 것이 좋다.
| 장점 | 단점 |
| 1. 소금의 삼투가 균일하여 제품의 품질이 고르다. 2. 염장 중 공기와 접촉하지 않으므로 산소에 의한 피해가 적다. 3. 과도한 탈수가 일어나지 않으므로 외관, 풍미 등이 좋다. 4. 제품의 염미를 조절할수있다. |
1. 물이 새지 않는 염장용기가 필요하다. 2. 건염법에 비해 소금 사용량이 많다. 3. 염장 중 자주 교반을 하지 않으면 식품 주위에 묽은 소금물의 층이 생겨 염장 초기에 부패하기 쉽다. |
훈연법의 종류
냉훈연법은 사용온도 범위가 돼지기름의 융점 이하인것이 특징이다. 고급품의 제조에 널리 쓰였지만 훈연 시간이 길고 노동력이 많이 들며, 중량 감소가 크고 발색이 좋지 않아 최근에는 많이 사용하지 않게 되었다. 또한 이 방법으로 제조한 것은 별도로 가열 처리하지 않는 것이 특징이다.
온훈연법은 비교적 미생물이 번식하기 쉬운 방법이므로 너무 긴 시간 동안 훈연하지 않는것이 좋다. 물론 고기의 크기, 온도의 고저에 따라 조절한다.
열훈연법은 단백질의 열응고 온도를 넘는 범위에서 행한다. 특히 90-120℃의 높은 온도에서 행하는 경우를 배훈법이라고 하여 구별한다. 일반적으로 60-65℃ 범위가 좋다.전기훈연법은 전기를 이용하여 고기의 표면에 연기 중의 유효성분의 침착을 촉진시키는 것이다. 즉, 훈연하는 고기에 미리 고압전류를 통하여 놓고, 훈연실 내에 연기를 충만시킴과 동시에 방전을 일으켜 강제로 고기 표면에 흡착시키는 방법이다.액체훈연법은 나무를 태우거나 목탄을 만들 때 생기는 연기를 모아 연기액을 만들어 고기에 침투시키거나 첨가시키는 방법인데, 몇 가지 좋은 점이 있다. 즉, 연기 발생이 필요 없으므로 경제적이며 조성이 일정하므로 재현성이 높다. 훈연액은 일반적으로 정목으로 만들며, 최종제품은 주로 페놀, 유기산, 알코올 및 카보닐 화합물을 함유하고 있다.
저온(냉장.냉동)저장법
현재까지 개발된 많은 저장 방법 중에서 냉장 방법과 냉동 방법은 정도의 차이는 있지만 식품의 품질을 천연상태와 가깝게 보존할 수 있는 점에서 다른 저장 방법에 비해 월등히 우수한 방법이라고 할 수 있다. 특히 냉동방법은 이론상으로는 식품을 반영구적으로 신선한 상태로 저장할 수 있다.
1. 냉장저장
일반적으로 냉장 온도를 0-10℃로 규정한다. 즉, 냉장은 단기간의 식품 저장에 널리 이용하고 있는 방법으로 다음을 억제하는 효과가 있다.
[ 미생물의 증식, 수확 후 식물조직의 대사작용과 도축 후 동물조직의 대사작용, 효소에 의한 지방의 산화와 갈변화. 퇴색. 자가분해. 영양성분의 손실 등 품질을 저하시키는 화학반응, 수분의 감소]
냉장 저장한 식품은 갑자기 온도가 높은 공기 중에 방치하면 식품의 표면에 물방울이 생겨 품질의 변화가 빨라지게 된다. 따라서 이러한 현상을 방지하기 위해 미리 외기 온도에 가까운 온도에서 저장하는데 이것을 품온완화라 한다. 특히 냉장저장한 과일류, 식육, 건조제품 등 차가운 식품의 표면에 공기가 닿게 되면 공기는 노점이하로 냉각되어 응축하게 된다. 과일류에서는 이 응축수가 기공을 막으므로 호흡작용을 방해하며, 식육과 건조식품에서는 가습상태로 되기 때문에 곰팡이 등이 번식하기 쉬워진다. 봄과 여름에는 외기 온도가 높기 때문에 냉장 시의 온도차가 크거나 온도차가 작더라도 외기의 습도가 높으면 이 현상이 심하다.
2. 냉동저장
냉동법은 장기간 저장법으로 사용된다. 현재 냉동저장은 식품 중에 함유된 수분의 대부분을 빙결시켜 저장하는 방법으로 -18℃이하에서 저장하도록 권장하고 있다. 식품의 냉동공정은 냉동, 냉동저장 및 해동으로 나눌 수 있다.
1) 식품의 빙점
냉동 속도가 완만한 완만 냉동의 경우, 조직 내의 얼음 결정은 주로 세포와 세포사이에 존재하는데, 이런 경우는 얼음 결정의 크기가 크고 수분이 세포 내에서 세포 밖으로 이동하여 세포의 형태가 쪼그라드는 경향이 있어 식품의 텍스처 품질을 손상시키게 된다.
반대로 급속냉동의 경우, 얼음 결정의 크기는 작고 그 수는 많으며 균일하게 형성 및 분포되므로 세포의 형태에 변화가 적어서 식품의 품질을 유지하는데 도움이 된다. 얼음 결정의 성장은 바람직한 현상이 아니므로 이를 가능한 한 억제해야 하는데, 가능한 한 급속냉동하여 얼음 결정을 작고 균일하게 그리고 냉장 시 온도의 변화를 최대한 줄이는 것이 좋다.
2) 완만 냉동과 급속냉동의 차이
최대 빙결정 생성대를 통과하는 시간이 30분 이내이면 급속냉동법이라 하고, 그 이상의 시간이 걸리면 완만 냉동법이라 한다. 식품 중의 수분이 어는 상태는 냉동속도에 따라 다르며, 급속냉동을 한 것은 미세한 얼음 입자가 세포 내에 균일하게 분산해서 식품의 품질은 거의 손상이 없다. 그와 반대로 완만한 속도로 냉동시킨 식품 중의 얼음 입자는 세포를 눌러 찌그러지기 때문에 해동 후의 식품 품질은 크게 손상된다. 식품 중에 생성된 얼음 결정은 결코 안정된 것이 아니며 냉동 저장 중에 있어서도 온도가 높으면 미세결정은 점점 크게 자라서 큰 결정이 이루어지게 되어 식품 품질에 손상을 주게 된다. 성공적인 냉동을 위해 냉동 저장 중에 유지되어야 하는데 최종 온도는 -18℃이다. 냉동식품이 저장되는 온도는 권장 온도인 -18℃를 초과할 수도 있지만, 온도가 높아지면 저장기간은 짧아진다.
| 구분 | 완만냉동 | 급속냉동 |
| 최대빙결정 생성대 통과시간 | 35분이상 | 35분이하 |
| 얼음결정위치 | 세포외부 | 세포내부 |
| 냉동속도 | 1℃/min이하 | 1℃/min이하 |
| 빙결정의 크기 및 형태 | 결정이크고 모양도 다양 | 결정이 작고 모양이 균일 |
| 식품(세포)형태 | 찌그러진 모양의 냉동상태 | 냉동시 모양 변화 최소 |
| 전반적 특성 | 냉각속도 느림 얼음크기 큼 얼음 수 적음 |
냉각속도 빠름 얼음크기작음 얼음수 많음 |
3) 식품의 냉동법
① 자연 순환 냉동법
냉각 코일을 천정 또는 벽에 부착한 냉동실에 포장 또는 비포장 식품을 강제적인 공기순환 없이 서서히 냉동하는 방법이다. 이 방법은 냉동 효율이 높지 않아 소규모 시설 이외에는 잘 쓰이지 않는다.
② 강제 순환 냉동법
냉각된 공기를 고속으로 냉동실에 불어넣어 표면 열전달계수를 증대시켜 식품의 냉동 속도를 빠르게 하는 방법이다. 이때 공기의 온도는 -18~-34℃를 유지하며 공기의 유속은 0.5-18m/sec를 유지한다. 이 방법은 경제적이고 여러 가지 크기나 모양의 식품을 냉동할 수 있으므로 식품 냉동에 가장 흔히 사용된다. 그러나 비포장 식품이 너무 건조해지고 냉동기에 자주 끼는 성에를 제거해야 하는 단점이 있다.
③ 유동층 냉동법
완두, 딸기, 감미 옥수수 등과 같이 균일한 입자의 식품을 스크린벨트를 통해 냉각 공기를 강하게 불어서 냉동시키는 방법이다. 식품이 공기 속에서 유동화된 상태이므로 냉각 공기와의 접촉이 고르고 표면의 열전달계수가 높아 터널식 냉동보다 냉동시간이 짧다는 장점이 있다. 따라서 유동층 냉동기를 사용하면 급속 냉동이 가능할 뿐만 아니라, 개별 급속동결 제품을 생산할 수 있어 품질을 크게 증진시킬 수 있다.
④ 접촉 냉동법
냉각된 다단식 금속판 사이에 포장된 식품을 넣고 포장의 크기에 알맞게 금속판의 간격을 조정하여 식품의 표면과 밑면에 밀착시켜 열 교환이 빠르게 되도록 설계된 냉동기이다. 냉각된 금속판과 포장 표면이 접촉되기 때문에 접촉식 판상냉동기라고도 한다. 아이스크림, 육류, 수산물 등의 냉동에 사용된다.
⑤ 침지 냉동법
포장 또는 비포장된 식품을 냉동 브라인에 담그거나 냉매를 분무하여 냉동하는 방법으로 이때 사용되는 냉매는 독성이 없고 가격이 저렴하며, 안정성이 있고 점도가 낮아야 한다. 특히 비포장 식품과 접촉하는 냉매는 식품에 침투성이 적고 식품의 향미를 저해하지 않아야 한다. 이런 목적으로 사용되는 냉동 브라인으로는 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 염수 등이 있다. 침지식 냉동법은 식품과 냉매가 직접 접촉하므로 열전도가 빨라 급속냉동을 할 수 있는 장점이 있다. 그러나 대부분의 냉매가 저온에서 점도가 높고 냉매의 온도를 일정하게 유지하기 어려운 점 등의 작업상 문제점도 있다. 칠면조나 닭고기 등을 열에 의해 수축하는 플라스틱 필름으로 밀착 포장한 다음, 염수는 프로필렌 글리콜에 냉동시킨다. 최근에는 액체질소 또는 액체이산화탄소와 같은 냉매를 직접 식품에 살포하여 급속 냉동함으로써 냉동식품을 제조한다.