1. 간 소시지의 제조
가열 소시지에는 리오너, 비엔나, 프랑크푸르트와 같은 일반 소시지 외에 간소시지, 피소시지, 젤리소시지와 같이 부산물을 이용한 부산물 소시지류가 있다. 간소시지는 주로 돼지의 간을 이용하여 제조되는데 맛이 부드럽고 크림같이 발라먹을 수 있는 조직을 가지고 있다.
1) 간 소시지의 종류
간 소시지는 원료육의 세절 정도에 따라 유화형 간소시지 와 입자형 간소시지로 구분된다. 유화형 간소시지는 조직이 완전 유화되어 크림같이 부드러운 조직을 가지고 있으나, 입자형 간소시지는 조직 내에 고기입자가 보이고 마조람이나 타임 같은 허브 향신료가 들어가서 향미가 강한 것이 특징이다.
2) 원료의 준비
간소시지의 원료육으로는 신선한 돼지 간과 돼지 복부육, 돈두육 또는 지방이 40-50% 정도 되는 잔육이 주로 이용된다. 특히 간소시지에는 제품 특성상 다른 소시지와는 달리 지방이 많이 첨가되기 때문에 산패취가 발생할 가능성이 있는 오래된 육이나 지방을 사용하지 않도록 주의해야 한다.
3) 간 소시지의 제조공정
미리 초핑 된 원료육과 지방을 쿠킹 사일런트 커터에 넣고 저속 커팅하에 육 온도가 25 ℃ 정도 될 때까지 가열 및 세 절 시킨다. 이후 고속으로 세 절 시키면서 65℃ 이상까지 가열하면 고기는 익으면서 세 절 되고 지방은 다 녹아 액상으로 변한다. 여기에 소금 및 향신료들과 경우에 따라 유화제나 기타 부재료들을 첨가시키고 바울의 이중 재킷에 열수 공급을 중단하고 냉각수를 공급시켜 55 ℃ 이하까지 육을 냉각시키면서 세 절 시킨다. 이후 이중 재킷에 냉각수 공금을 차단시키고 미리 세 절 시켜 냉장 보관된 간을 넣고 고속 커팅하면 녹은 지방과 고기에서 빠져나온 육즙이 간 단백질에 의해 유화되면서 간 소시지 반죽은 엷은 갈색으로 변한다.
이때 주의할 점으로는 간을 첨가할 때 육의 온도가 55 ℃ 이상으로 너무 높으면 간 단백질이 열에 의해 변성이 일어나게 되고 유화기능을 잃어버리게 되어 지방을 유화시킬 수 없게 되고 결국 유수분리가 발생하게 된다. 첨가된 간의 낮은 온도 때문에 유화 후 간 소시지 유화물의 온도는 40~45 ℃ 정도에 이르게 되는데 유화물의 온도가 40 ℃ 이하로 저하되기 전에 충전시켜야 한다. 즉 유화물의 온도가 35 ℃ 이하로 떨어지면 지방이 굳게 되는데 이때 충전을 하게 되면 충전할 때의 기계적 힘에 의해 지방을 둘러싸고 있던 단백질 막들이 깨지고 이미 굳어버린 지방 결정들은 불안정한 상태로 존재하다가 열처리를 할 때 서로 융합하면서 커다란 지방 덩어리로 변하여 결국 유분리가 발생하게 된다.
또한 유화나 충전 후 간 소시지 유화물의 온도가 높은 상태에서 열처리 전 대기시간이 길어지면 미생물 증식이 빠르게 일어나 맛이 변할 가능성이 있으므로 충전 후 즉시 열처리를 해야 한다. 냉장 유통되는 간소시지는 비 통기성 화이브러스 케이싱에 충전되어 중심온도 75 ℃ 이상에서 열처리되며 상온에서 장기간 유통되는 제품은 PVDC케이싱이나 병 또는 캔에 충전되어 멸균 처리된다. 다만 멸균제품들은 냉장 제품보다 고온에서 열처리 되기 때문에 유화 안정성이 떨어질 수 있으므로 유화 안정성을 높이기 위해 유화제가 이용되거나 냉장 제품보다 간의 함량을 높여 안정된 배합비로 제조되어야 한다. 열처리가 끝난 소시지는 냉각수에 침지시켜 냉각시키고 표면을 건조한 후 냉장실에 보관하면서 출고된다.
2. 피 소시지의 제조
1) 원료준비
특히 피소시지는 미생물에 오염되기 쉬운 혈액이나 돈피가 주원료로 사용되기 때문에 우수한 품질의 제품을 생산하기 위해서 신선한 원료를 사용해야 한다. 즉, 혈액은 0.99 이상의 높은 수분활성도와 7.3~7.5에 이르는 높은 pH 때문에 미생물에 오염될 경우 다른 원료에 비해 부패속도가 빠르므로 가능한 한 미생물에 오염되지 않도록 혈액을 모으고, 또 아무리 깨끗하게 혈액을 모았다 하더라도 3 ℃ 이하에서 냉장보관하면서 2일 이내에 사용하는 것이 좋다. 또한 혈액은 응고가 쉽게 되므로 혈액응고 저해제인 구연산염을 3g/l첨가하여 사용하거나 막대기로 저어 혈액 속 피브린을 제거한 후 사용한다. 돈피에 붙어있는 지방을 가능한 깨끗이 제거한 후 사용하여야 한다.
세절된 돈피의 온도가 50~60 ℃ 일 때 혈액을 첨가시키는 것이 가장 좋다. 만약 이보다 높은 온도에서 혈액이 첨가될 경우 피소시지의 색상이 검은 갈색으로 변하는 수가 많다. 피 소시지의 색상은 햄이나 다른 소시지에 비하여 붉은 갈색을 띤다. 피소시지에도 발색을 위해 아질산염을 첨가시키는데 이때 혈액에 직접 투입하게 되면 오히려 발색 효과가 떨어지고 색상이 검은 갈색을 띠어 맛이 없어 보인다.
2) 혼합 및 충전
피소시지는 강한 맛을 요구하므로 향이 강한 향신료가 많이 사용된다. 피소시지가 혼합되거나 충전될 때 육의 온도가 너무 낮으면 돈피의 젤라틴 성분이 굳어져 혼합뿐만 아니라 충전도 어려워지고 충전 후 제품 조직 내에 기포가 발생될 수 있으므로 최저 40 ℃ 이상의 온도에서 혼합 및 충전이 이루어져야 한다.
3) 열처리 및 보관
높은 pH가와 미생물 오염 때문에 변질이 쉽게 일어날 수 있으므로 충전 후 즉시 최소 75 ℃ 이상의 중심온도에서 열처리 되어야 한다.
3. 젤리 소시지의 제조
젤리소시지란 돈두육이나 돈설육, 우설육 등의 부산물이나 돈육, 우육, 계육 또는 햄 등을 염지 및 열처리한 후 일정한 모양으로 절단하고 여기에 돈피를 갈아 넣거나 젤라틴 용액을 섞어 용기나 케이싱에 충전하고 냉각시켜 차가운 상태로 얇게 슬라이스 하여 먹는 제품이다. 조미 향신료 등이 첨가되며 저장성을 높이고 고기의 느끼한 맛을 줄이며 상큼한 맛을 부여하기 위해 식초가 이용되기도 한다. 고기의 염지를 위해서는 아질산염이 사용되나 젤라틴 용액에는 경우에 따라 금속염이 들어있을 수 있고 아질산염과 금속염이 반응하여 젤리 색상을 변색시킬 수 있으므로 젤라틴 용액을 제조할 때 아질산염은 사용되지 않으며 정제염이 사용된다.
1) 원료의 준비
젤리 소시지 특성 중 가장 중요한 것은 젤리가 가능한 투명해야 한다는 것이다. 지방이 부분적으로 젤라틴과 함께 유화되어 젤리 소시지를 탁하게 만들 수 있으므로 원료육에서 가능한 한눈에 보이는 지방을 제거시키는 것이 좋다. 고기의 중심온도가 72~75 ℃ 에 도달하도록 열처리하는 것이 좋다. 젤리를 절단하기 전 충분히 냉각시켜야 한다.
2) 혼합 및 충전
젤리소시지를 충전할 때에는 대체로 용기나 케이싱에 먼저 고기나 햄, 야채 등 고형물 원료를 잘 섞어 채우고 그 위에 젤라틴 용액을 부어주거나 젤라틴 용액과 함께 모두 섞어 용기에 충전시킨다.
3) 열처리 및 냉각
열처리 후 젤라틴 용액은 냉각되면서 굳어지는데 10 ℃ 에서 5시간 경과 후 90%까지 굳어지나 이후에는 굳는 속도가 완만해지며 16시간이 경과한 후에 비로소 완전하게 굳어진다. 따라서 열처리 후 젤라틴이 완전히 굳을 때까지 용기를 흔들거나 움직이지 않고 그대로 정치시켜 놓는 것이 좋다. 또한 -2~0 ℃ 정도의 낮은 온도에서 냉각시킬 경우 젤리소시지의 가장자리는 즉시 굳을 수 있으나 내부는 채 굳지 못하므로 10 ℃ 정도의 온도에서 서서히 냉각하는 것이 좋다.