산화방지제의 원리, 종류, 사용기준
1. 산화방지제식품은 제조 및 보존 과정에서 공기 중에 존재하는 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되어 변질될수 있다. 특히 유지의 산패가 대표적인 예로서, 산화, 분해 등 화학 반응의 발생으로 변색, 퇴색의 외관상 변화와 함께 맛과 향의 변질을 초래할 수 있다.일반적으로 가열 처리한 보존식품, 건조식품, 분말식품, 액상식품에서 유지 및 지방 성분의 산화, 색소의 퇴색, 비타민과 같은 영양성분의 파괴가 일어날 수 있다.결과적으로 식품 성분의 변화는 영양성분의 가소 및 유해 성분의 생성으로 이어져 식품가치의 하라과 안전성 문제를 유발하게 된다.산화방지를 위해서 통조림, 포장 기술 등을 이용하여 공기와의 접촉을 차단하거나, 산화방지제를 첨가하는 방법이 주로 사용된다. 식품용 항산화제에는 수용성인 아스코브산, 에..
2024. 11. 8.
보존제(방부제)의 종류와 사용 기준
1. 보존제(방부제)일반적으로 모든 미생물을 완전히 사멸하는 것을 살균이라 하고 살균의 대상이 병원성 미생물인 경우 소독이라 한다.한편 미생물을 사멸시키지 않고, 생리적 활동을 억제하고 생육을 저해하는 물질을 방부제라 하면,특히 식품에 첨가하여 저장성을 높여주는 방부제를 보존제라 한다.넓은 의미에서 보존제는 식품의 변질, 부패, 변색 및 화학 변화를 방지하여 식품의 영양가와 신선도를 유지시키기 위해 사용되는 첨가물로서 살균제, 산화방지제 등 다양한 첨가물을 포함시킬 수 있다.식품용 보존제로 사용되려면 독성이 없고,미량으로 효과가 있으며, 첨가에 의한 식품기호도 저하가 없고, 사용이 간편하며, 가격이 저렴해야 한다.특히 보존제는 허용된 품목이라도 사용 가능한 식품의 종류, 사용기준 등을 준수하며 사용해야 ..
2024. 11. 7.
생 햄 (비 가열 햄)의 분류와 제조 방법
1. 생 햄의 분류생햄은 전지, 후지, 등심이나 안심 등 육괴를 그대로 세 절하지 않은 채 소금이나 염지소금에 절인 후 향미를 생성시키기 위해 건조숙성 또는 훈연, 건조 숙성시킨 제품으로 상온에서 장기간 저장이 가능하며 열처리 하지 않은 채 그대로 먹을 수 있다.생햄은 소금 또는 염지제와 함께 염지 한 후 공기 중에서 장기 건조 숙성시킨 햄과 훈연하면서 건조 숙성시킨 햄으로 나눌 수 있다.비훈연 장기 건조 숙성햄에는 이탈리아의 파마햄, 산다니엘의 햄, 프랑스의 사부아햄, 스페인의 세라노햄, 유고슬라비아의 카르스트 햄, 스위스의 뷘트너플라이쉬, 미국의 컨츄리큐어드햄, 이집트나 터키 등 모슬렘 지역의 파스트라미 등이 있으며, 훈연 건조 숙성햄은 주로 독일 지역에서 생산되는데 베스트 팔리아 본인햄, 락스햄, ..
2024. 10. 28.
