1. 소시지의 분류
일반소시지는 식육을 염지 또는 염지 하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성. 건조한 것이거나 훈연 또는 가열 처리한 것으로써 성분 배합비 기준은 전체 육 함량 중 10% 미만의 알류를 포함하여 육 함량 70% 이상, 전분 10% 이하여야 한다고 정의하고 있다. 혼합소시지는 일반소시지 정의와 동일하나 전체 육 함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 포함한 것을 말한다.
소시지류는 열처리 정도에 따라 가열소시지와 비 가열 소시지로 나누며 가열소시지는 원료육의 세절 정도에 따라 입자형 소시지와 유화형 소시지로 구분하고 간소시지 , 피소시지, 젤리소시지 등과 같이 부산물을 이용한 부산물 소시지들도 가열 소시지류에 속한다.
비가열 소시지에는 소시지육을 양장이나 돈장에 충전하여 열처리를 하지 않은 채 그대로 판매되어 소비자가 기호에 맞게 불에 굽거나 프라이팬에 익혀먹는 후레쉬 소시지와 장기 저장이 가능하도록 건조한 건조소시지 류가 있다.
2. 일반 소시지의 제조
1) 원료육의 선택 및 준비
① 원료육
일반 소시지의 원료육으로는 우육, 돈육, 칠면조육, 계육, 양육이 이용되는데 이중 가장 많이 이용되는 육은 돈육이며 우육을 함께 사용하여 제조된 제품들도 많이 생산되고 있다. 최근 들어서는 가금육의 사용 비율이 빠르게 증가하고 있는데, 그 이유는 많은 소비자들이 가금육 소시지 제품이 전통적인 돈육이나 우육 제품보다 저지방이라 영양학적으로 더 좋다고 인식하고 있기 때문이다.
일반 소시지를 제조할 때 원료육의 중요한 특성 중 하나가 육의 결착력인데 가장 우수한 결착력을 가진 원료육은 어깨부위 육과 전 후지의 다리 고기를 꼽을 수 있다. 다음으로는 햄 트리밍육과 볼때기 살, 머리고기를 꼽을 수 있으며 결착력이 낮은 원료육으로는 항정육과 , 혀뿌리육, 갈매기살, 심장 등이 있는데 낮은 결착력 때문에 살코기 사용량의 30-40% 정도만 첨가된다. 다만 심장은 결착력은 떨어지지만 색상이 진하기 때문에 후랑크나 볼로냐 같은 제품에 많이 이용된다. 이외에 결착력은 거의 없으면서 단순히 충전제로 이용되는 원료육으로는 소나 돼지 위, 입술, 코가 있는데 이런 육을 사용할 경우 소시지의 열 안정성이 현저히 떨어지기 때문에 살코기 사용량의 15% 이상은 첨가되기 어렵다.
② 지방
원료육을 세 절 한 후 다른 부재료와 함께 혼합하여 조직을 재구성시키는 일반소시지는 지방을 살코기 다음의 중요한 원료로서 사용하고 있다. 지방의 양은 각 제품마다 다르지만 대체로 전체 배합비의 10%에서 30% 수준에 이른다. 지방은 소시지의 향과 맛, 조직, 저작감, 다즙성,다즙성, 색상, 지방산패에 따른 저장성, 열 전도성 등 여러 가지 품질 특성에 영향을 주는데, 머리나 항정, 배 부위의 연한 지방보다 결합조직 단백질 함량이 높은 등지방이나 목지방, 전후지 지방과 같은 단단한 지방이 소시지의 원료로 적합하다.
소 지방이나 돼지 복지방은 용융점이 높고 조직이 끈적거리는 듯하며 입안에서 지방이 부드럽게 녹지 않고 지방막을 형성하는 듯한 느낌을 준다. 따라서 소시지의 원료로 부적합하다.
그러나 복지방을 제외한 돼지 지방은 소 지방에 비해 불포화 지방산 함량이 높고 포화 지방산 함량이 낮아 용융점이 낮고 조직이 부드러우며 또한 맛도 좋아 햄 소시지의 원료로 이용된다.
지방조직이 단단한 등지방이나 목지방이 일반 소시지 원료로 가장 적합하다.
2. 분쇄
원료육과 지방은 쵸퍼에서 5mm 정도 크기로 분쇄한다.
3. 세절 및 유화 또는 혼합
세절 및 유화 공정은 유화형 소시지를 제조할 때 가장 중요한 공정으로 사일런트 커터 또는 바울초퍼라 불리는 설비에서 이뤄진다. 분쇄된 원료육에 소금, 아질산염, 인산염, 얼음을 넣고 3℃까지 낮은 온도에서 1차 세 절 시켜 염용성 단백질을 추출시키고 육 단백질 매트릭스를 형성시킨다. 이후 지방과 이스코르빈산염, 조미료, 향신료 및 나머지 얼음을 첨가시키고 8 ℃ 까지 세절 및 유화시킨 후 덮개를 덮고 진공 상태 하에서 최종온도는 13 ℃ 가 넘지 않도록 세절 및 유화시킨다.
4. 충전 및 결찰
사일런트 커터에서 세절 및 유화된 소시지육은 충전기에 넣어 케이싱에 충전시킨다. 소시지 케이싱으로는 돼지나 양의 소장을 이용하거나 가식성이며 훈연이 가능한 콜라겐 케이싱과 식물성 셀룰로오즈를 원료로 하여 가식성은 아니나 훈연이 가능한 셀룰로오스 케이싱, 그리고 직경이 큰 소시지를 충전시킬 수 있는 강도가 우수한 화이브러스 케이싱 등이 있다.
5. 훈연 및 가열
소시지의 훈연은 천연장이나 콜라겐, 셀룰로오스와 같은 통기성 케이싱에 소시지 육을 충전한 후 훈연실 내에서 연기를 씌우는 것을 말하는데 훈연을 통해 소시지에 훈연향을 부여하며 풍미가 증진되고 제품 표면에 연한 갈색의 훈연색상을 부여함으로써 외관 색상이 개선되며 연기성분 중 페놀, 포름알데히드, 개미산 등에 의한 살균 효과와 표면 건조에 의한 미생물 억제 효과에 의해 보존성이 증진된다. 충전과 결찰이 끝난 소시지들은 훈연봉을 이용하여 일정 간격으로 제품이 서로 닿지 않게 하여 트롤리에 걸고 배열 정돈시킨 후 물로 샤워링을 시켜 소시지 케이싱에 묻어있는 육 찌꺼기 등을 깨끗이 씻어내야 한다. 즉, 소시지끼리 서로 맞닿은 부분이나 육 찌꺼기 등이 묻은 부분은 훈연이 안되어 얼룩 현상이 일어나고 외관품질이 저하된다.
이후 60 ℃ 전후에서 소시지의 발색과 건조 과정을 거치는데 이때 온도를 단계적으로 서서히 상승시켜야 한다. 온도를 급격히 상승시키면 소시지 내부의 수분이 증발될 사이도 없이 소시지 표면이 바로 건조되어 단백질 응고막이 두껍게 형성되고 연기 성분의 침투가 용이하지 못하여 훈연색상이 고르지 못하며, 소시지 중심부의 발색이 안되어 회갈색의 스모크링이 발생될 수도 있다.
훈연 후에는 가열처리를 하는데 육 단백질을 응고시켜 바람직한 조직을 부여하고 향미의 생성과 육 색의 안정화 등 소시지의 기호성을 증진시키며, 미생물을 살균시키고 효소를 불활성화시켜 소시지의 보존성을 증진시키기 위함이다. 가열 온도는 대장균군이나 인체에 해로운 식중독균 등을 사멸시키기 위해 제품의 중심온도가 최소 63 ℃ 에서 30분 이상 유지될 수 있어야 한다.
열처리가 끝난 제품은 일단 훈연실 내의 증기를 제거시키고 냉각수를 이용하여 샤워링을 실시함으로써 제품의 온도를 떨어뜨리고 이후 냉각실로 이송하여 냉각시킨다. 열처리 후 냉각수를 이용하지 않고 제품을 서서히 방냉시킬경우 제품온도가 높아 제품 표면이 급격히 건조될 수 있어 주름이 발생될 수 있고 셀룰로오스 케이싱에 충전된 제품은 필링시 셀룰로오스 케이싱이 제품 표면에 붙어 잘 벗겨지지 않을 수가 있으므로 열처리 후에는 냉각수를 이용하여 제품의 온도를 바로 떨어뜨려야 한다.
6. 포장
미생물 증식을 억제시키기 위해 진공포장을 하는데 소량 생산 시에는 삼방 진공포장 필름에 제품을 가지런히 집어넣고 진공 포장을 하며 대량 생산 시에는 멀티박이나 티로마트와 같은 연속식 진공포장 설비 내에서 상 하단 필름을 이용하여 진공포장한다. 식중독 균이나 보존성에 영향을 주는 미생물들을 제거시키기 위해 진공포장된 제품들은 다시 85-90 ℃ 의 열수에서 15분 정도 2차 살균시키고 5 ℃ 이하의 냉각수에서 냉각시킨 후 표면에 묻은 물을 건조해 상자에 담아 냉장실에 보관하며 출고시킨다.