1. 가열 햄의 종류
햄은 영어로 돼지의 넓적다리 및 엉덩이 부위육이라는 뜻으로 처음에는 이 부위육을 가지고 육제품을 만들어 햄이라 불렀으나, 최근에는 이 부위뿐 아니라 전지, 후지, 등심, 안심 등을 세 절하지 않고 원래 모양 그대로 정형 염지한 후 훈연 숙성하고나 훈연 후 열처리한 육제품을 의미한다. 이런 햄은 가공 중 열처리 유무에 따라 가열햄과 비가열 햄 또는 생햄으로 구분하고 있다.
생햄은 육을 소금이나 염지 소금에 절인 후 향미를 생성시키기 위해 건조 숙성 또는 훈연, 건조 숙성시킨 제품으로 상온에서 장기간 저장이 가능하며 열처리 하지 않은 채 그대로 먹을 수 있다. 우리나라 축산물의 가공기준 및 성분규격에는 햄류는 식육을 부위에 따라 분류하며 정형 염지한 후 숙성, 건조하거나 훈연 또는 가열 처리하여 가공한 것이라고 정의되어 있다.
햄의 종류는 넓적다리 부위를 뼈가 있는 채로 그대로 정형 염지 한 후 훈연하거나 열처리한 레귤러햄 또는 본인햄 또는 카슬러, 안심 부위육을 가공한 안심햄 또는 텐더로 인햄, 어깨부위육을 이용하여 제조한 숄더햄, 목등심 또는 어깨등심 부위육을 가공한 피크닉햄, 돼지의 앞다리나 뒷다리 부위로부터 뼈를 발골하고 정형 염지한 후 몰드나 케이싱에 충전 후 훈연하거나 열처리한 본레스 햄 등이 있다.
그밖에 고기를 주먹 크기 정도로 절단하여 염지제와 함께 혼합 염지한 후 몰드나 리테이너 또는 케이싱에 충전하여 훈연 또는 열처리한 프레스햄이 있다.
2. 가열 햄의 제조 공정
1) 원료육의 선별
PSE 육을 햄의 원료육으로 사용하면 발색도 불량하고 수율도 낮을 뿐 아니라 조직의 다즙성도 떨어져 건조한 식감을 나타내게 되므로 햄의 원료육으로서 부적합하다고 하겠다.
DPD 육은 높은 pH로 인해 정상육 보다 보수력도 높고 수율도 높일 수 있지만, 미생물 증식이 빨라 보존성이 떨어지고 풍미도 저하되는 단점이 있어 햄의 원료육으로 역시 부적합하다. 다만 제조 후 오래 보관하지 않고 바로 섭취가 가능할 경우에는 햄의 원료육으로서 이용가능하다.
염지 할 때 발색과정에서는 육의 pH와 보수력과의 관계와는 반대로 육의 pH가 낮을수록 발색이 양호하다. 따라서 육의 pH가 5.8~6.2 사이의 육이 햄의 원료육으로 적합하다.
원료육으로는 미생물이나 이물질에 오염되지 않은 신선한 육만 선택해야 한다. 0~2℃ 의 냉장실에서 보관하는 것이 좋으며 프레스 햄을 제조할 때 원료육은 눈에 보이는 지방과 건, 막 등을 제거시켜 육과 육사이 결착력을 높이는 것이 중요하다.
2) 염지
햄을 제조할 때 염지는 육의 발색, 염지풍미 생성, 지방산화 억제, 보존성증진, 보수력 증진 등을 위해 실시된다. 고기를 염지 시킬 때 사용되는 재료들로는 소금, 질산염, 또는 아질산염, 염지 보조제인 아스코르빈산염, 인산염, 설탕 등이 있으며, 경우에 따라서 통후추나 정향, 월계수잎, 셀러리,파, 양파 등의 향신료와 1% 정도의 적포도주 등이 향미 증진을 위해 사용된다. 또한 수율을 높여주기 위해 우유 단백인 카제이네이트나 유청단백, 분리대두단백, 난백분말 등의 결착제가 첨가되기도 한다.
염지 방법에는 염지제를 원료육 표면에 골고루 발라 문지르고 도포한 후 재어두는 건염법과 염지제를 물에 녹여 피클 또는 브라인이라 부르는 염지액을 만들어 이 염지액에 고기를 침지시키는 침지 염지법, 인젝터를 이용하여 염지액을 원료육에 주입하는 염지액 주사법 등이 있다. 우리나라에서 햄을 생산할 때는 주로 염지액을 만들어 다침 인젝터를 이용하여 염지액을 육에 주입하며, 염지를 촉진시키기 위해 이 육을 나머지 염지액과 함께 텀블러나 마사지 탱크에 넣고 마사지나 텀블링을 한다.
3) 염지액을 제조할 때 주의사항
염지액을 제조할 때 염지 보조제인 아스코르빈산염을 제외한 나머지 첨가물들을 물에 넣어 잘 용해시키고 아스코르빈산염은 사용하기 직전 투입하도록 한다. 만약 아질산염을 아스코르빈산염과 동시에 물에 첨가하면 아질산염과 아스코르빈산염이 화학반응을 일으키게 되며 여기서 발생된 일산화질소가 염지액 주입 전 이미 많은 양이 공기 중으로 날아가 버려 발색이 불충분하게 되기 때문이다. 천연 향신료를 사용할 경우 향신료를 천으로 싸서 끓는 물에 담가 향을 용출시킨 후 여과하여 사용한다. 염지액은 사용 전 냉장실에서 6~10 ℃ 정도로 충분히 냉각되어야 한다.
4) 염지액 주입 시 주의사항
염지액은 일반적으로 원료육의 10~15% 정도 주입하는데 수회에 걸쳐 나눠 주입하도록 하고 주입 시 압력은 2 bar 이하로 유지해야 고압에 의한 원료육의 손상을 억제하고 기포 발생을 방지할 수 있다.
3. 염지 촉진 공정(마사지 또는 텀블링 공정)
마사지나 텀블링공정의 목적은 염지시간 단축과 원료육 내 기포제거, 육 색의 균일화, 완제품의 수율 증가에 있다. 작업시간은 90분 이상 작동하도록 하고 최소 3000~4000회전 이상 회전되어야 하며 회전통도 정 회전, 휴지, 역회전, 휴지 순의 간헐회전 방법을 써야 충분한 효과를 얻을 수 있으며 텀블링 온도는 8 ℃ 이하로 유지되야 한다.
4. 수침, 정형 및 충전
건염법을 이용하여 염지 시킨 육들은 소금의 침투량이 내부보다 표면 부분에 많아 염지가 끝난 후 물속에 담가 표면에 있는 소금의 양을 다소 추출함으로써 균일한 풍미를 유지시킨다. 이때 물의 양은 고기양의 10배 정도를 사용하고 물의 온도는 5~10 ℃ 정도가 적당하다.
수침 후에는 물을 빼고 육 표면을 마른 천으로 닦고 겉 표면을 매끄럽게 정형한다. 본레스햄이나 숄더햄은 모양을 원통형으로 하여 끈으로 묶거나 리테이너나 케이싱에 충전하는데, 육이 서로 닿는 부분이나 접혀진 부분에는 가능한 한 공기가 들어가지 않도록 단단하게 충전한다. 육 사이에 공기가 들어가면 공기에 의한 세균오염이 발생할 수 있고 가열 처리할 때 공기 팽창에 의해 충전이 터지거나 육이 서로 결합되지 않아 최종 제품을 절단할 때 육이 갈라질 수 있다.
5. 훈연 및 열처리
염지육은 훈연하기에 앞서 우선 육의 표면을 건조한다. 육의 표면을 건조함으로써 표면을 다공질화 하면 훈연 중 훈연성분이 육의 내부까지 잘 침투되고 식육의 발색도 촉진된다. 건조 후에는 훈연을 시키는데 열 훈 법은로 훈연하는 방법으로 온도가 높기 때문에 발색도 좋고 훈연 시간도 단축할 수 있다. 다만 훈연 초기부터 온도를 급격히 올리면 육 표면이 급격히 건조되면서 강하게 응고됨으로 인해 내부 발색은 불량하고 외부만 발색되어 스모크링이 발생할 수 있으므로 훈연 초기엔느 온도를 서서히 높여야 한다.
훈현후에는 열처리를 하여 제품을 익히는데 육의 중심 온도가 70~72 ℃ 에 도달될 때까지 열처리한다.
6. 냉각 및 포장
훈연 및 열처리가 끝나면 햄은 충분히 냉각되어야 하고, 진공포장을 하거나 2~3mm의 두께로 얇게 슬라이스 하여 진공포장하며 경우에 따라서 2차 살균을 실시한 후 냉장 보관한다. 0 ℃ 에 가까운 온도에서 냉장 보관하도록 한다.