비가열 소시지에는 소시지육을 양장이나 돈장에 충전한 후 열처리를 하지 않은 채 그대로 판매되어 소비자가 기호에 맞게 불 위에서 굽거나 프라이팬에 익혀먹는 후레쉬소시지와, 발효 및 건조과정을 거쳐 장기 저장이 가능하도록 제조된 발효소시지가 있다
1. 후레쉬 소시지
후레쉬 소시지 종류로는 블랙퍼스트소시지, 그릴소시지, 부랏부어스트 등이 있는데 열처리 과정을 제외하고는 일반 소시지의 제조공정과 유사하다. 충전된 소시지는 바로 포장되어 5℃이하 냉장상태에서 판매되는데, 후레쉬소시지는 훈연이나 열처리를 하지 않고 소비자에게 판매되기 때문에 유통기한이 1~2일 정도로 대단히 짧다.
따라서 원료육은 가능한 한 미생물 오염도가 낮은 신선육을 사용하여야 한다. 후레쉬 소시지는 불 위에서 바로 구워 먹는 제품이기 때문에 아질산염이 첨가되면 니트로사민 발생 가능성이 높다. 따라서 후레쉬 소시지에는 일반 소시지에서 맛볼 수 있는 염지 풍미나 훈연 풍미를 느끼지 못하기 때문에 향미가 강하거나 독특한 향신료들이 많이 사용된다.
2. 발효 건조 소시지의 제조
발효건조소시지는 충전되고 적당한 온도, 습도 하에서 발효, 숙성 및 건조된 것으로 열처리 과정이 없으면서도 상온에서 유통이 가능하고 익히지 않고 그대로 섭취할 수 있는 육제품이다. 다만 발효건조 소시지는 가열 소시지와 달리 건조를 시켜야 하므로 얼음이나 물이 첨가되지 않으며, 소금과 질산염 또는 아질산염의 염지제, 염지 보조제인 아스코르빈산염, 포도당 등의 당류와 향신료들이 첨가되고 발효를 통한 풍미를 향상하기 위해 미생물이 접종되기도 한다.
발효건조 소시지는 훈연을 실시하지 않고 자연조건 하에서 숙성, 발효시키기도 하는데 풍미를 위해 소시지 표면에 자연적으로 곰팡이를 발생시키기도 한다.
반건조 소시지는 훈연실에서 소시지 중심온도를 46~63 ℃ 정도로 훈연 건조하는데 완제품의 수분함량은 약 50% 정도 된다.
비건조소시지는 건조 과정을 거치지 않고 훈연과 함께 2~4일 정도 발효시킨 후 빵에 발라먹을 수 있도록 제조된 스프레다블 소시지이다.
1) 원료육의 선택
원료육으로 돼지고기를 이용할 때 선모충과 같은 기생충이 없는 육을 원료로 사용하여야 한다. 또한 원료육의 색상이 적색일수록 완제품의 색상이 우수하므로 가급적 어린 가축의 고기보다는 적색도가 높은 늙은 가축의 고기를 사용하는 것이 좋다. 원료로 이용되는 지방은 가급적 단단하여 직육면체 형태로 자를 수 있는 등지방이 좋으며 또한 불포화지방산 함량이 낮은 것이 좋다.
2) 발효 소시지에 사용되는 부재료
① 소금
발효건조소시지는 가열 소시지와 달리 2.6~3.0% 정도의 소금이 첨가되는데, 원료육을 세 절하면서 소금을 첨가하면 염용성 단백질이 육 입자 밖으로 나와 겔을 형성하며 육 입자를 둘러싸게 되고 계속해서 낮아진 pH와 건조에 의해 이 염용성 단백질은 응고된다. 동시에 육 입자들은 지방 입자를 둘러싸게 되어 역시 육 입자와 지방 입자사이에서 응고됨으로써 발효 건조소시지에서 소금의 역할은 풍미를 높이고 수분 활성도를 낮추어 제품의 저장성을 증진시키며 부패성 미생물의 발육을 억제하고 내염성이 강한 유산균의 증식을 도와주어 우수한 품질의 발효 소시지를 제조하게 한다.
② 질산염과 아질산염
장기 발효 건조소시지에는 아질산염 대신 질산염이 주로 이용된다. 질산염을 첨가할 때에는 글루코노델타락톤의 동시사용을 금지해야 하며 당류 첨가량도 감소시키고 저온에서 숙성 발효시켜야 한다. 그러나 단기 발효 소시지를 제조할 때에는 아질산염이 주로 사용되며, 이때에는 급격한 pH저하를 염려할 필요가 없어 글루코노 델타락톤 사용이 가능하고 오히려 낮은 pH가 발색과 발색 후 육 색 안정에 더 많은 기여를 할 수 있다.
③ 아스코르빈산염
가열소시지에서는 발색을 촉진시키기 위해 아스코르빈산염이 이용되고 있으나 발효건조 소시지에서는 염지 보조제로서의 의미는 거의 없으며 변색을 방지하고 지방산화를 억제하기 위해 사용된다.
④ 당류
당류는 미생물의 에너지원으로서 유산균에 의해 분해되어 유산으로 변하며 이 유산은 소시지의 pH를 저하시켜 소시지 조직을 단단하게 하고 발색과 풍미를 증진시키며 부패 미생물의 증식을 억제시킨다. 즉 소시지의 pH가 유산에 의해 육 단백질 등전점 이하로 떨어지게 되면 육의 보수력은 낮아지고 이에 따라 건조는 더 쉽게 진행되며 육 입자 사이에서 염용성 단백질이 응고됨으로써 소시지 조직이 단단하여지고 씹는 맛이 증진된다.
또한 낮은 pH는 소시지에 부드러우면서 새콤한 맛을 부여시키는 등 향미를 증진시킨다. 그러나 당의 첨가량이 너무 많으면 유산의 발생량도 많아져 신맛이 강해지고 불량 제품이 발생될 수 있다. 당은 이외에도 소금의 짠맛을 다소 부드럽게 해 준다. 일반적으로써 충분한 발효를 위해 1%의 당류가 첨가되는데 당류의 종류로는 단당류로서 포도당과 과당이 이당류로써 설탕과 유당이 주로 이용된다.
⑤ 글루코노델타락톤
음료나 사탕, 베이킹파우더에 새콤한 맛을 부여하기 위해 이용되어 왔는데 발효건조 소시지의 pH를 저하시키기 위한 방법으로도 사용된다. 이것은 발효건조 소시지의 조직을 단단하게 하고 발색을 증진시키며 부패 미생물의 증식을 억제시킨다. 1% 이상이상 첨가되고 숙성온도가 25 ℃ 이상 유지될 때에는 소시지 조직의 결착력이 떨어지고 발색이 불량하여 쏘는듯한 맛이 발생하는 등 불량품이 발생할 수 있다. 따라서 0.5% 정도를 유지하는 것이 좋다.
pH저하를 위해 유산이나, 초산, 구연산 등 유기산의 첨가는 즉시 저하되어 조직이 파괴되고 풍미가 좋지 않아 사용되지 않는다.
3) 숙성 및 건조
① 자연숙성
숙성온도는 12~14 ℃ , 상대습도는 80%가 적당한데, 날씬나 계절 등 주변환경 조건에 따라 영향을 받을 수밖에 없다.
② 인공숙성
숙성실의 온도나 상대습도, 공기의 흐름을 자동으로 조절하여 줄 수 있는 장치를 설치하고 이곳에서 숙성 및 건조하는 것으로 날씨나 계절에 영향을 받지 않으므로 1년 내내 균일한 품질의 발효 건조 소시지를 생산할 수 있으며 급속숙성 또는 완만 숙성기간도 조절할 수 있다.
③ 급속숙성
온도는 22~26 ℃ 가 적당하며 발색제로는 아질산염이 이용된다. 또한 pH를 빨리 저하시키기 위해 스타터컬처 외에 글루코노델타락톤이 사용되며 여러 단계에 걸쳐 상대습도를 95%에서 75%로 낮춰준다. 대체로 10일 이내에 발효 건조 소시지가 제조된다.
4 ℃ 정도의 소시지육을 충전하여 20-25 ℃ 정도의 숙성실에 걸어두면 소시지 표면에 물이 맺히게 되는데 충전 후에는 약 6시간 정도 건조 및 훈연을 가볍게 실시하는 것이 좋다. 제품 표면이 너무 급속도로 건조되면 제품 표면에 건조링이 형성될 수 있으므로 단계적으로 상대습도를 낮추는 것이 좋다. 높은 온도에서 급속 숙성을 하면 단기간에 숙성이 이루어질 수 있으나 부패 미생물의 증식도 가능하므로 이 부패 미생물의 증식을 억제하기 위해 스타터컬처나 글루코노델타락톤을 이용하여 pH를 빨리 저하시켜야 한다. 또한 발효건조 소시지 숙성 중 유해한 곰팡이의 증식을 억제하기 위해 케이싱을 2.5%의 소르빈산 칼륨 용액에 침지하거나 소시지 표면에 분무하기도 한다.
④ 완만 숙성
자연숙성처럼 15 ℃ 이하의 비교적 낮은 온도에서 숙성이 이루어지는데 발색제로 아질산염 대신 질산염이 사용된다. 상대습도는 역시 95%에서 시작하여 숙성 중 여러 단계로 나누어 75~65%까지 저하되는데 급속 숙성을 할 때보다 단계별 저하속도가 완만하다.
3. 스프레다블 발효 소시지의 제조
스프레다블 발효소시지는 고기를 세절 혼합하여 케이싱에 충전하고 훈연과 함께 2~4일 정도 숙성 발효시킨 제품으로써 발효건조 소시지와 마찬가지로 숙성 및 발효 과정 중 발색이 진행되고 pH가 저하되나 건조 과정을 거치지 않아 pH의 저하, 훈연 등에 의해 보존성 효과가 증진되는데 제품의 특성상 지방함량이 가열 소시지 제품보다 높다. 품질 등급에 따라서 25%에서 50%까지 다양하며 원료육과 지방의 세절 정도에 따라 유화형과 입자형 제품으로 구분한다
1) 원료육의 선택
원료육의 신선도 또는 미생물의 오염도와 pH , 지방산패도에 따라 품질이 좌우된다. 원료로 사용되는 지방은 가급적 조직이 단단한 등지방이 좋으며 항상 신선한 지방만을 원료로 사용해야 한다.
2) 스프레다블 발효 소시지에 사용되는 부재료
① 소금
소금은 풍미를 증진시키고 부패 미생물의 증식을 억제시켜 보존성을 향상하는 역할을 한다. 2.5% 정도의 소금이 첨가되는데 소금 첨가량이 낮을 경우 부패 미생물의 증식이 가능하며 보존성이 저하되고 pH가 떨어지지 않으며 발색불량이 나타나게 된다. 또한 소금 입자가 제대로 분산되지 않거나 용해되지 않을 경우 이 소금입자는 주변의 수분을 끌어들이고 훈연할 때 연기 성분이 이 부분에 더 많이 침착됨으로써 반점이 나타나게 된다.
② 아질산염
아질산염은 육 색을 증진시키고 식중독 미생물 및 부패 미생물의 증식을 억제시키기 위해 첨가되는데 일반적으로 아질산염은 소금과 함께 미리 섞어서 염지소금의 형태로 보관되며 사용된다. 아질산염의 기능이 떨어지지 않도록 습기가 적으면서도 온도가 높지 않은 곳에 보관해야 하며 아스코르빈산염과 함께 미리 섞어서 첨가하는 것은 금해야 한다.
③ 아스코르빈산염
지방산화를 억제하고 발색을 촉진시키기 위해 0.05%의 아스코르빈산염이 사용되는데 첨가량이 기준보다 적거나 많을 경우 발색 불량이 나타나고 육 색 안정성이 저하된다. 이스코르빈산염이 염지소금 특히 아질산염과 함께 섞여서 첨가될 경우 아질산염과 반응하여 일산화질소 가스를 발생시켜 고기와 반응하기 전 이미 공기 중에 방출될 수 있어 발색 효과 및 육 색 안정성이 저하된다
④ 당류
당류는 미생물의 에너지원으로써 고기에 존재하는 미생물에 의해 분해되어 유산으로 변하며 육의 pH를 저하시킨다. 이렇게 pH가 저하되면 부패 미생물의 증식이 억제되고 발색이 증진되며 유산의 새콤한 맛에 의해 풍미가 증진된다. 그러나 당의 첨가량이 너무 많으면 유산의 발생량이 많아지고 신맛이나 쏘는듯한 맛이 강해져 풍미가 저하된다. 또한 pH가 급속히 저하되면 조직이 단단해짐으로써 스프레다블 발효 소시지 특성인 빵에 발라먹을 수 있는 부드러운 성질이 사라진다.
⑤ 글루코노델타락톤
발효소시지의 pH를 빨리 저하시키기 위한 방법으로 사용되는데 pH 저하에 의해 발색이 증진되며 부패 미생물의 증식도 억제된다. 첨가량은 0.5%가 적당한데 많을 경우 기대 수준보다 pH가 저하되어 조직이 단단해짐으로써 스프레다블 소시지 특성을 잃어버리게 된다.