본문 바로가기

분류 전체보기19

과일과 채소의 특성과 분류 과일과 채소의 특성1. 영양적 특성과일, 채소류는 수분 함량이 높고 단백질과 지방질 함량이 매우 낮아 에너지원 식품은 아니지만 무기질과 비타민 공급원으로서 매우 중요하다. 과일, 채소류에는 섬유질, 펙틴질, 리그닌 등이 다량 함유되어 있어서 식이섬유의 좋은 공급원이 되고 있다. 특히 생리활성 물질이 다량 함유되어 있어서 최근 건강에 대한 관심과 더불어 그 수요가 증가하고 있다.2. 식품적 특성과일류는 여러 가지 유기산과 당분을 적당한 비율로 함유하고 있어서 기호성 식품의 성격이 강하다.  따라서 그 소비량은 소득 증대와 더불어 급격히 증가하고 있다.3. 상품적 특성과일, 채소류 생산물은 같은 종류와  품종이라고 하더라도 형태, 크기, 숙도와 성분 등이 다른 경우가 많아 공업제품과 달리 규격화하기가 어렵다.. 2025. 2. 14.
식품의 저장방법의 종류와 특징 (염장법, 훈연법, 저온저장법) 염장법의 종류1. 건염법건염법은 식품에 직접 소금을 뿌려 염장하는 방법이다. 뿌린 소금은 식품 표면의 수분이나 내부에서 나온 수분에 녹아 포화상태가 되고 식품 내부와의 삼투압 차가 더욱 커지므로 절임 과정은 급속도로 진행된다. 육류의 건식큐어링법에서는 원료육 10kg당 300-500g의 소금을 첨가한다.장점단점1. 특별한 설비가 필요없다.2. 소금 첨가량에 비해서 절임 효과가 크다.3. 염장이 잘못 되었을 때 그 피해를 최소로 줄일 수 있다.1. 소금의 삼투가 불균일해지기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하다.2. 경우에 따라서 지나치게 탈수되어 제품의 외관이 좋지 못하다.3. 염장 중 공기와 접촉이 쉬우므로 산소의 피해가 있을 수 있다. 따라서 가능한 한 공기와의 접촉을 피하는 것이 좋다.2. 액염법습식 .. 2025. 2. 14.
식품 저장의 원리와 방법(수분활성도, 식품의 건조 방법/열풍건조,분무건조,냉동건조) 1. 식품의 건조수분활성도건조식품의 수분 함량이 유해미생물의 생장을 억제할수있을 정도로 낮다면 건조는 식품을 보존하는데 효과적인방법이다. 세균은 일전반적으로 16%이하의 수분함량에서 생존하지 못하지만, 곰팡이는 수분 함량이 13%정도로 낮지 않으면 생존이 가능하여 건조 식품의 변질을 일으키는 주 원인이 된다.미생물최소수분함량(%)곰팡이13세균16효모20또한 건조는 식품의 품질에 지대한 영향을 미친다. 이들의 관계가 있는것들은 식품의 수분함량, 용질의 농도, 삼투압, 식품과 접하고 있는 공기의 습도, 식품 속의 수분활성도인데 이중에서 전술한 미생물이나 효소반응과 같은 식품의 주반응과 밀접한 관계가 있는것은 수분 활성도이며, 순수한 물의 AW는 1.0이다. 식품의 AW를 보면 신선한 식품은 0.85 건조식품.. 2025. 2. 11.
식품의 농축방법과 미생물의 살균속도(F0값이란?) 식품의 농축농축은 비점을 이용하여 식품 중의 일부 수분을 제거하여 용액 농도를 높여 주는 조작으로, 수분을 제거하는 관점에서는 건조와 같지만 최종산물이 고체가 아니고 액상인 점이 다르다. 농축 중 증발농축은 액체 식품의 고형분인 점이 다르다. 농축 중 증발농축은 액체 식품의 고형분 함량을 증가시킬 뿐만 아니라 수분 활성도를 감소시켜 저장성을 향상시키는 효과도 있다.식품가공저장에서 농축은 분리와 정제수단으로 이용되며, 결정. 건조 등의 조작을 거치기 전 단계의 예비농축과 저장.수송 등의 경비를 절감하기 위하여 액체의 부피를 감소시킬 때 또는 가용성 성분의 농도를 높여 저장성을 향상시킬 목적으로 이용된다.농축 공정은 용매의 제거방법에 따라서 증발농축, 냉동농축 및 막농축 등이 있다. 증발농축은 식품을 가열하.. 2025. 2. 7.
각종 식품 포장 재의 종류와 특징과 장단점 각종 식품 포장재의 종류와 특징1) polyethylene (PE) PE는 ethylene의 중합으로 얻어지는 열가소성 수지이다. PE는 밀도에 따라 저밀도 LDPE, 나뉜다. LDPE는 1000~2500 기압의 압력과 100~300도의 온도에서 산소와 유기 과산화물을 반응 개시제로 하여 제조한다. LDPE는 투명하고 화학적으로 안정하며, 수증기 차단성과 열 봉함성이 있으며 내충격 강도가 크고 강인하고 유연성이 있고 가공이 용이한 장점이 있다.MDPE는 90~150도 30~40기압의 조건에서, HDPE는 100도이하 1 기압의 조건에서 제조한다.HDPE 또는 MDPE는 투명하지 않고 뿌연 외관이 특징이며 화학적으로 안정하고 수증기 차단성이 우수하고 내 충격 강도가 크고 가공이 용이한 장점이 있다. 2) .. 2024. 12. 13.
산화방지제의 원리, 종류, 사용기준 1. 산화방지제식품은 제조 및 보존 과정에서 공기 중에 존재하는 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되어 변질될수 있다. 특히 유지의 산패가 대표적인 예로서, 산화, 분해 등 화학 반응의 발생으로 변색, 퇴색의 외관상 변화와 함께 맛과 향의 변질을 초래할 수 있다.일반적으로 가열 처리한 보존식품, 건조식품, 분말식품, 액상식품에서 유지 및 지방 성분의 산화, 색소의 퇴색, 비타민과 같은 영양성분의 파괴가 일어날 수 있다.결과적으로 식품 성분의 변화는 영양성분의 가소 및 유해 성분의 생성으로 이어져 식품가치의 하라과 안전성 문제를 유발하게 된다.산화방지를 위해서 통조림, 포장 기술 등을 이용하여 공기와의 접촉을 차단하거나, 산화방지제를 첨가하는 방법이 주로 사용된다. 식품용 항산화제에는 수용성인 아스코브산, 에.. 2024. 11. 8.

티스토리툴바